Le foie gras de Georges

Mon beau-père ayant été un chef étoilé, m’a finalement dévoilé le secret d’une de ses recettes de foie gras. Vous êtes beaucoup à me l’avoir demandé et en dépit de la longueur de la préparation, il s’agit d’une recette « inratable » ce qui définit tout ce que je publie.

Faire du foie gras en terrine ne requiert pas beaucoup de temps en cuisine, mais beaucoup de patience. Je vous explique. Vous achetez un lobe de foie gras de canard ou d’oie, entier et pas assaisonné. Il fait environ 500 grammes.  Vous le sortez de son emballage et vous le cassez en deux. Vous verrez qu’à l’intérieur vous allez tomber sur des nerfs. Vous les enlevez avec un sopalin à la main. Ce n’est pas beau à faire, mais cela n’a rien de sorcier. Une fois tous les nerfs retirés, vous vous retrouvez avec une planche remplie de morceau de foie de la taille d’un pouce. Mettez ces morceaux bien à plat. Vous allez l’assaisonner maintenant.

Pour 500 grammes de foie gras, on compte 7 grammes de fleur de sel – pas plus. Vous saupoudrez. Vous râpez un peu de noix de muscade au-dessus du foie et vous poivrez légèrement. Vous vous munissez de votre meilleur Porto ainsi que votre meilleur Cognac (je parle XO évidemment pas le plus cher !), vous mettez votre pouce sur l’ouverture et arrosez chaque morceau de 2/3 gouttes de chaque alcool – pas plus ! C’est tout. Votre foie est assaisonné.

Vous prenez un grand sac de congélation et vous glissez tout dedans en récupérant bien tout ce qui est tombé sur la planche. Vous fermez le sac (avec le moins d’air possible) et laissez sur le comptoir pendant 12 à 24 heures (en hiver, en été il faudra le mettre dans un endroit frais, par exemple à la cave). Si vous avez la possibilité de le mettre sous vide c’est encore mieux. (O.K. les veilles sanitaires seraient horripilées, mais le chef vous explique que la viande doit macérer et s’imprégner de tous les saveurs à température ambiante !).

Le lendemain vous préparez une casserole avec de l’eau à 48°C. Vous y plongez votre sac pour pocher votre foie gras pendant 30 minutes. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous plongez la main dans l’eau. Si vous supportez la température, votre foie gras est à bonne température. Il ne faut surtout pas que toute la graisse que les gaveurs ont mise DANS le foie s’échappe à nouveau pour surnager ! Au bout de 30 minutes vous versez le contenu de votre sac dans la terrine et tassez avec le dos d’une cuillère pour chasser les bulles d’air. Vous mettez dans le frigo pendant au moins 8 heures avant dégustation. Le mieux c’est de le laisser se reposer quelques jours, patience !

Si vous voulez donner un aspect encore plus pro et une aide à la conservation, vous achetez de la graisse de canard ou d’oie que vous faites fondre dans une casserole et vous versez une couche de 3 mm sur votre terrine une fois que le foie gras a « durci ».

Vous m’en donnerez de vos nouvelles. Bonnes fêtes !